В соответствии типа и класса заведения ресторанного хозяйства разрабатывается ассортиментный перечень блюд и напитков, который при открытии заведения согласовывается с территориальными органами санитарно-эпидемиологического контроля.
При разработке меню учитывают также контингент потребителей, наличие продуктов, сезон, трудоемкость приготовления блюд, квалификация поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря, стоимость питания.
За разработку меню отвечает заведующий производством. В диетической столовой к этой работе привлекается врач-диетолог. В формировании ассортимента блюд и напитков могут принимать участие шеф-повар, инженер-технолог. Разработанное меню подписывают директор предприятия, заведующий производством, бухгалтер (калькулятор, ответственный за цену блюда). Кстати, разработка меню для ресторана, кафе, бара доступна на страницах нашего специализированного сайта.
В меню свободного выбора указывают полное название блюда или напитка и цену. В социально ориентированных заведениях отмечают также выход одной порции. Блюда в меню записывают в такой последовательности:
- 1. Холодные блюда и закуски 2. Горячие закуски
- 1.1. Рыбные из гастрономических продуктов 2.1. Рыбные
- 1.2. Рыбные собственного приготовления 2.2. Мясные
- 1.3. Из нерыбных продуктов моря 2.3. Из птицы
- 1.4. Овощи натуральные 2.4. Из субпродуктов
- 1.5. Салаты 2.5. Овощные, грибные
- 1.5.1. Рыбные 2.6. Яичные
- 1.5.2. Мясные 2.7. Мучные
- 1.5.3. Овощные
- 1.6. Мясные из гастрономических продуктов
- 1.7. Мясные собственного приготовления 3. Первые блюда
- 1.8. Из птицы (гастрономия, консервы)
- 1.9. Из птицы собственного приготовления 3.1. Прозрачные
- 1.10. Из субпродуктов (гастрономия, консервы) 3.2. Заправленные
- 1.11. Из субпродуктов собственного приготовления 3.2.1. Рыбные
- 1.12. Из овощей (консервы) 3.2.2. Мясные
- 1.13. Из овощей собственного приготовления 3.2.3. Овощные
- 1.14. Грибные 3.3. Пюреобразные
- 1.15. Из яиц 3.4. Молочные
- 1.16. Сыры 3.5. Холодные
- 1.17. Масло сливочное 3.6. Сладкие
- 1.18. Из кисломолочных продуктов
- 4. Вторые блюда 6. Напитки*13
*13: {Карта вин разрабатывается отдельно, что описано в теме 1.7.}
4.1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, ту — 6.1. Чай
шковані, запеченные) 6.2. Кофе
4.2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, 6.3. Какао, шоколад
тушеные, запеченные) 6.4. Молоко и кисломолочные
4.3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, продукты
тушеные, запеченные)*14 6.5. Холодные напитки и соки
*14: {Сначала записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем — из рубленого мяса и котлетной массы.}
- 4.4. Из субпродуктов
- 4.5. Овощные 7. Гарниры
- 4.6. Мучные 7.1. Овощные
- 4.7. Крупяные 7.2. Крупяные
- 4.8. Яичные 7.3. Из макаронных изделий
- 4.9. Из сыра крестьянского
- 8. Кондитерские и хлебобулочные
- 5. Сладкие блюда изделия
- 5.1. Горячие (пудинг, суфле, каша гуріївська) 8.1. Булочки
- 5.2. Желе, муссы 8.2. Пирожки
- 5.3. Компоты 8.3. Пирожные
- 5.3. Кисели 8.4. Песочные
- 5.4. Кремы, взбитые сливки 8.5. Заварные
- 5.5. Мороженое 8.6. Листовые
- 5.6. Плоды и ягоды свежие 8.7. Кексы
В столовой в меню свободного выбора включают небольшой ассортимент всех перечисленных выше групп блюд. В ресторане реализующие широкий ассортимент блюд, в состав которых входят вышеназванные группы. При составлении меню следует проанализировать количество реализованных блюд определенных наименований за прошедшие дни, с тем, чтобы выявить те, которые не пользуются спросом, и заменить их.
Если в заведениях ресторанного хозяйства готовят фирменные блюда, в меню их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе первыми записывают изделия, определяют тип данного заведения: в кафе сначала указывают горячие и холодные напитки собственного производства, сладкие блюда, затем — все остальные; их немного и они характеризуются простотой приготовления. Однако в некоторых специализированных кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская т. д) иные блюда не реализуют. В узкоспециализированных предприятиях в основном представлены блюда, которые определяют специализацию заведения, а также те, что дополняют основной ассортимент.
Меню дневного рациона составляют для рабочих, служащих, студентов, школьников, отдыхающих в санаториях, домах отдыха, детских лагерях, туристов, участников съездов и конференций, спортсменов. При составлении меню для потребителей по месту работы, отдыхающих в санаториях и домах отдыха следует учитывать нормы потребления продуктов питания, для иностранных туристов — национальные вкусы и привычки.
Важной составляющей рационального питания являются режим (рис. 1.25) и правильное распределение суточного рациона.
Рис. 1.25. Режим питания работников промышленного предприятия
На производствах с нормальным температурным режимом крупнейшим по объему потребления пищи является обед (табл. 1.11).
Таблица 1.11
УДЕЛЬНЫЙ ВЕС СУТОЧНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВАХ С НОРМАЛЬНЫМ ТЕМПЕРАТУРНЫМ РЕЖИМОМ, %
| Изменение | Завтрак | Второй завтрак | Обед | Полдник | Ужин | Ночное потребление пищи |
| Первая | 20-25 | 40 | 10-15 | 20-25 | ||
| Вторая | 20-25 | 15-20 | 40-45 | 15-20 | ||
| Третья | 20-25 | 30 | 35-40 | 10-15 |
При работе в горячих цехах потребность организма в пищевых веществах меняется. В перерыве между работой работники потребляют небольшую часть суточного рациона: при четырехкратном питании — 10-15 %, при трехкратном — 20-25 %. Основное потребление пищи (40-45 %) переносят на период дня, свободное от работы: 1-1,5 часа. после работы (первая смена) или к работе, не ранее чем за 1-1,5 часа. при работе во вторую или третью смены.
Рекомендованный режим питания школьников разного возраста приведены в табл. 1.12.
Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание: горячий завтрак, обед и полдник. Школьникам, которые посещают группу продленного дня (преимущественно учащиеся 1-4 классов), предоставляется двухразовое питание (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе — и полдник.