На шумных кухнях большинства ресторанов Северной Индии среди стальных конфорок и медных кастрюль почетное место занимает цилиндрическая печь, похожая на барабан. Это оборудование, похожее на пещеру, называется тандыр, и за ним ухаживает хансама (повар-мужчина), который погружает маринованное мясо и овощи в его огненное чрево и выкладывает по бокам лепешки, похожие на нааны. Именно благодаря этому способу приготовления многие блюда североиндийской кухни приобретают слегка почерневший оттенок, сохраняя при этом их средне-прожаренными и сочными внутри.
Печь-тандыр на самом деле настолько неотъемлема от индийских ресторанов, что даже шеф-повар Гагган Ананд, получивший множество наград за ‘Прогрессивную индийскую кухню’, считает ее “сердцем и душой кухни”. Его блюда далеки от типичных кебабов и карри, но даже на его кухне есть традиционная печь на углях, позволяющая воссоздать непревзойденную глубину вкуса.
Действительно, современные кухонные приспособления могут помочь поварам отказаться от традиционных методов приготовления, но печь-тандыр незаменима. Мясо можно мариновать с нужными специями в течение необходимого количества часов, но запекание в духовке или перекладывание на барбекю не гарантирует того же эффекта. Но почему?
Традиционно тандыры представляют собой прочные конструкции, встроенные в землю. Это изогнутые цилиндрические глиняные горшки, которые готовятся на дровах или древесном угле при чрезвычайно высоких температурах (от 450 до 900 градусов).
После полного нагрева конструкция удерживает тепло, обеспечивая идеальную прожарку хлеба, мяса и даже корнеплодов. Благодаря удержанию тепла в мясных соках и хлебе получается хрустящая корочка снаружи и воздушная внутри. Форма духовки, температура и средний уровень — все это в совокупности способствует приготовлению блюд в тандыре.
Хотя приготовление пищи в тандыре является синонимом индийской кухни, приготовление пищи в тандыре было завезено в страну персами, которые вторглись в Индию через Пенджаб. Несмотря на это, термин ‘тандури’ появился в индийской кухне, хотя блюда, по сути, представляют собой смесь кухонь завоевателей Северной Индии.
Сегодня современные тандыры https://fasenda.ru/tovary-dlja-sada/tandyry работают на газе или электричестве, и они варьируются от первоклассных печей с изоляцией из нержавеющей стали и керамики до недорогих барабанных тандыров, которые можно увидеть в небольших закусочных. Элегантные кухни ресторанов с открытой концепцией предпочитают даже медные тандыры, поскольку они более эстетичны. Эти современные версии проще в обслуживании, они изолированы, чтобы внешние стены не слишком нагревались, и более экономичны благодаря разумному использованию газа или электричества.
Хотя они отличаются от традиционных глиняных печей, работающих на древесном угле, это свидетельствует о том, что вкусная глубина слегка обугленных дымящихся блюд выдерживает испытание временем.