Азербайджанская кухня имеет общие черты с закавказскими кухнями, при этом она на этой базе создала свое собственное меню и вкусовую гамму, что придают ей самобытность. Кухня этой страны ориентирована на приготовление овоще-м ‘мясных блюд. Многолетние рецептурные традиции, гармоничное сочетание мяса и овощных компонентов оказывают азербайджанской кухне оригинальность и неповторимость.
Национальные особенности азербайджанской кухни
Основным м ‘мясом в Азербайджане является баранина, при этом отдают предпочтение молодым ягнятам. Также очень часто применяется телятина и разнообразная дичь (куропатки, перепела, фазаны и др.). В большинстве случаев стремятся использовать именно молодое мясо, так как его принято готовить на открытом огне. Вкус мяса сочетают с кислыми фруктами (аличою, гранатом, кизилом): кизил придает вкус телятине, алыча — баранине, а гранат — дичи.
В отличие от закавказских кухонь, азербайджанская использует рыбу, которую принято готовить на мангале или гриле, запекая с орехами или фруктами. Также рыбу готовят методом паровой бани. Азербайджанцы предпочитают использовать красную рыбу. Кстати, подробнее про Сеть ресторанов Азербайджанской кухни читайте на страницах специализированного сайта.
Фрукты, овощи, травы (особенно пряная зелень) используют в сыром, отварном и жареном виде. Практически половина объема любого блюда приходится на овощи или зелень. При приготовлении овоще-м ‘мясных блюд мясо сильно разваривается, поэтому такие блюда представляют собой овощную кашу с подливой из мяса. В современной азербайджанской кухне часто применяют картофель, однако по традиции этот овощ не использовали и заменяли его каштанами. С ними сочетаются некоторые классические азербайджанские м ‘ясные приправы: гора (незрелый виноград), нар (гранат и его сок), сумах (барбарис), абгора (виноградный сок после брожения) и тому подобное. Азербайджанцы в основном используют надземные овощи (артишоки, спаржу, капусту, горох, фасоль), редко готовят свеклу, редьку или морковку. В почете у азербайджанцев пряные и ароматические травы, а также орехи (фундук, грецкий орех, миндаль и др.). Принято использовать зеленый лук, лук-порей, мелису, укроп, чеснок в качестве приправы к жареным м ‘ясных блюда. При обжаривании используют сливочное масло. Лепестки розы используют как ароматическое растение для приготовления варенья, сиропов. Традиционным национальным блюдом является азербайджанский плов, рис для которого подают отдельно от остальных компонентов, не смешивая их даже во время еды. Рис не должен растрескаться, развариться и стать клейким. Чтобы получился вкусный азербайджанский плов, используют только местные сорта риса. Как добавку используют мясо, дичь или яйца. Рис принято подавать чуть теплым, чтобы масло в нем не остыло. На отдельном блюде подают м ‘мясную или мясо-фруктовую часть. Таким образом, настоящий национальный плов всегда состоит из трех частей. Употребление молодого мяса, дичи, молочных продуктов, зелени, овощей делают азербайджанскую кухню очень полезной и здоровой. Также азербайджанцы ограничивают употребление соли. Мясо принято подавать несоленим, вкус придают с помощью кисловатых фруктовых соков.
Правила азербайджанского обеда
Классический обед длится около 3 часов. Начинается он с закусок (балык с зеленым луком, редиской, свежим огурцом, который заедают чуреком и запивают айроном), при этом овощи подают ненарезаними. Затем подают кислые фрукты (алычу, персики). Затем наступает очередь супов — пити, кюфта-бозбаш или длинные. Далее подают вторые блюда: после пити принято подавать галя (телятину с кізилом) или долму, цыплят или кур на вертеле, после довги может последовать баранья говурма. Вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью. После второго наступает черед главного блюда — азербайджанского плова. Если в предыдущие блюда входила баранина, то плов должен быть с птицей. Когда суп содержит дичь, то плов готовят с травами, фруктами или яйцами. После плова наступает десерт в виде соуса из изюма, кураги, миндаля или гранатового сока. В качестве сладкого могут быть поданы щербет, халва, печенье, каймака с медом. Десерты сопровождаются чаем, который п ‘ють во время любого приема пищи. Азербайджанцы предпочитают крепкому байховому чаю, который п ‘ють из узеньких сосудов грушевидной формы.