Технология хранения продуктов, которой более 700 лет, лежит в основе того, как мы продолжаем перерабатывать любимые в мире продукты питания, изготавливать безопасные лекарства и готовиться к чрезвычайным ситуациям. Поскольку технология переживает возрождение из-за глобального потепления и изменения рациона питания, почему бы нам не узнать больше о сублимационной сушке? Диана Моррис из European Freeze Dry исследует ее историю и светлое будущее.
Технологии обработки пищевых продуктов обычно рассматриваются как новые современные методы, обеспечивающие более длительный срок хранения продуктов, более высокий урожай и получение дополнительных питательных веществ. Для большинства предприятий пищевой промышленности, включая европейскую сублимационную, эти технологии применяются на современном оборудовании с высокодетализированным мониторингом и испытаниями.
Однако сублимационная сушка уходит корнями в глубь веков, еще до эпохи высокотехнологичных систем или логистики с климат-контролем. Этот метод восходит к империи инков в предгорьях Анд, где картофель, выросший в суровом климате, был слишком горьким для употребления в свежем виде и плохо хранился для долгого пути обратно в поселения.
Научившись выдерживать картофель при низких ночных температурах и высушивать его в течение нескольких часов при солнечном свете, инки получили обезвоженный, более вкусный картофель, который могли транспортировать и хранить готовым к употреблению годами. Конечный продукт, называемый чуньо, и по сей день можно найти в традиционных блюдах Перу и Боливии.
На сегодняшний день кофе является самым известным продуктом сублимированной сушки, но список расходных материалов, которые благодаря этому способу сохраняют вкус и продлевают их долговечность, практически бесконечен.
Современные технологии позволили с гораздо большей точностью регулировать температуру, значительно увеличив разнообразие продуктов, которые могут извлечь выгоду из этой технологии, и распространив преимущества на фармацевтические и нутрицевтические продукты.
Технология сохраняет структуру, вкус и питательную ценность
На наших предприятиях сублимационной сушки в Престоне, Великобритания, и Кирке Хиллинге, Дания, мы ежегодно перерабатываем сотни тонн сублимированных ингредиентов, от мясных и фруктовых продуктов до приправ, готовых блюд и медицинских продуктов.
Сублимационная сушка продуктов начинается с замороженного продукта, который затем загружается в камеру с повышенным давлением и созданным вакуумом. В условиях вакуума не может быть ни льда, ни воды, а при мягком контролируемом нагревании вода оставляет после каждого продукта шлейф пара, который затем улавливается в конденсаторе со льдом в задней части камеры.
Процесс занимает около 24 часов и осуществляется в нескольких ‘камерах’, которые можно регулировать при различных температурах и по различным графикам в зависимости от конкретных требований к продукту. Используя современные методы мониторинга, мы можем отслеживать количество необходимого тепла и времени, которое варьируется от продуктов с тяжелой структурой, таких как курица и говядина, до мягких фруктов, таких как клубника.
В результате получается сублимированный продукт, из которого удалено все содержание воды, при этом сохраняются внешний вид, структура, вкус и питательная ценность оригинала. Затем продукты можно просто повторно увлажнить водой, соусами или любым другим влажным ингредиентом. Кроме того, конечный продукт также можно измельчить или спрессовать в порошки и таблетки.
Благодаря практически нулевому содержанию воды в конечном продукте сублимированные ингредиенты более долговечны при температуре окружающей среды. Для некоторых продуктов это может означать срок годности до 25 лет и, возможно, дольше, без добавления каких-либо искусственных консервантов или добавок.
Сублимационная сушка выходит за рамки пищевых продуктов и распространяется на фармацевтику
Действительно, границы продолжают расширяться, когда речь заходит о сублимационной сушке и о том, как технология может быть применена к фармацевтическим и нутрицевтическим продуктам.
Впервые использованная в качестве метода поддержания жизнеспособности жизненно важных лекарств, таких как пенициллин, во время Второй мировой войны, сублимационная сушка также может дать большие преимущества в стабилизации фармацевтических и нутрицевтических продуктов.
Преимущества сублимационной сушки также включают в себя значительно меньший потенциал для микроорганизмов, существующих в таком малом количестве воды, что гарантирует сохранность нутрицевтиков в течение длительного периода времени.
Мы постоянно открываем новые возможности для наших клиентов и выводим на рынок новые идеи и продукты, чтобы удовлетворить особые диетические требования и показать, как натуральные качества определенных продуктов могут принести пользу для здоровья, от добавления пищевых добавок в рацион до нацеливания на более конкретные преимущества, такие как содействие снижению веса или профилактика рака.
Надежные пищевые цепочки в нестабильном мире
По мере того, как меняется наша жизнь и рацион питания, популярность сублимированных продуктов продолжает расти, и некоторые инвестиционные аналитики оценивают совокупный годовой темп роста отрасли в восемь процентов к 2026 году.
В то время как сублимированные продукты обеспечивают питательность, которая может быть мгновенно восстановлена, возможности технологии также позволяют получать продукты с длительным сроком годности, которые могут храниться и быть готовыми к употреблению в неблагоприятных условиях, например, в тех, которым все больше угрожает изменение климата, стихийные бедствия или голод.
По мере того, как граждане готовятся к менее определенной пищевой цепочке из-за наводнений, пожаров и чрезвычайных ситуаций, все больше людей обращаются к надежным запасным продуктам на случай, если полки опустеют или в более критических ситуациях люди окажутся изолированными от других вариантов питания.
Аналогичным образом, поскольку мы уделяем дополнительное внимание общественному здоровью в нашем глобальном обществе, рост спроса на натуральные лекарственные средства будет зависеть от роста производства профилактических и лечебных медицинских продуктов, обладающих длительным сроком годности.
Инки, несомненно, опередили свое время, но даже они не могли предсказать, какое влияние их картофель окажет на наш современный мир.