Стратегии оптимизации биоактивных соединений в мясных и мясных продуктах

Разработка функциональных мясных продуктов основывается на осуществлении различных мероприятий по содействию присутствию полезных соединений и / или ограничению присутствия других соединений с отрицательными последствиями. Этот процесс оптимизации функциональных ингредиентов может осуществляться с помощью трех типов стратегий, охватывающих мероприятия, начиная от фермы до стола. Синтетическим способом являются: a) те, которые основаны на практике производства животных (генетических и питательных); b)те, которые связаны с системами переработки мяса (главным образом с применением процессов переформулирования); и c) те, которые рассматривают аспекты, касающиеся условий переработки, хранения и потребления. Ниже кратко описаны возможности, предлагаемые такими стратегиями для модульного присутствия здоровых/нездоровых соединений в мясных массивах.

ТР ТС 034, или как оформить декларацию на мясо и мясную продукцию

Основные требования для мяса и мясной продукции собраны в ТР ТС 034 2013. Данный техрегламент действует на территории Таможенного союза (ЕАЭС) и обязателен для применения производителями, импортерами, распространителями. Без документов о подтверждении параметров безопасности товар продавать нельзя. 

Практика производства 

Во время животноводства возникает первая возможность обусловить состав животных тканей. Существует несколько стратегий, чтобы вызвать изменения (in vivo) в различных составах мяса, хотя для осуществления такого варианта соединения должны соответствовать двум основным требованиям: с одной стороны, они должны иметь доказанную функциональную активность, а с другой-их содержание может быть изменено в тканях животных. Среди таких соединений-липиды (для обусловливания степени смазывания, профиля жирных кислот или содержания холестерина), витамины и минералы 35 .

На уровне практики производства животных наиболее значимые изменения были сосредоточены на снижении содержания жира и улучшении его липидного профиля тканей животных. В результате таких стратегий были получены продукты с более высоким содержанием AGMI, AGPI, включая CLA и с более низким содержанием холестерина. Кроме того, диетические действия позволили увеличить концентрацию в тканях витамина Е и минералов, таких как селен, магний или железо. Генетические стратегии, основанные на методах отбора и перекрестного пересечения, дополненные достижениями в области генетической информации, позволили снизить содержание жира в каналах. Генетическая модификация животных abasto и производство мяса in vitro открывает новые перспективы для обусловливания присутствия биоактивных соединений в этих материалах 31 .

Процессы переформулирования

Технологические стратегии, основанные на изменениях в системах переработки мяса, открывают интересные возможности в области функционального питания. Наиболее универсальным способом изменения состава мясных производных является широкая возможность внесения изменений в Ингредиенты (мясные и не мясные), используемые при их переработке. Такие стратегии могут использоваться для сокращения, удаления, увеличения и/или замены широкого спектра экзогенных или эндогенных биоактивных ингредиентов

Поскольку некоторые компоненты (естественно присутствующие или не присутствующие) мяса и его производные были связаны с развитием определенных заболеваний, их сокращение было оценено как представляющее интерес. Это относится к содержанию жира, AGS, транс-жирных кислот, энергетическая ценность, наличие холестерина, аллергенов, натрия, нитритов и других. Дополнительно были разработаны продукты, в которые включены полезные ингредиенты (белок, n-3 PUFA, волокно, пробиотики, антиоксиданты, минералы и т. д.). Эти вещества могут быть добавлены непосредственно и преднамеренно или в качестве составной части некоторых ингредиентов (экстракты, мука, концентраты, гомогенизированные и т.д.), используемых для различных целей. Большинство таких ингредиентов (обычные или нет) растительного происхождения (орех, овес, соя,водоросли, пшеница, подсолнечник, розмарин и т.д.), состоящий из сложных комбинаций биоактивных фитохимических соединений.

Условия обработки, сохранения и потребления

Различные факторы, связанные с условиями переработки, консервации и потребления, могут по-разному влиять на присутствие биоактивных соединений в мясных продуктах. Такие изменения могут привести к увеличению плотности некоторых веществ, уменьшению других или даже образованию большой группы, которая, помимо влияния на сенсорные свойства пищи, может иметь негативные последствия для здоровья. Это касается нитро-саминов, полициклических ароматических углеводородов, гетероциклических аминов, биогенных аминов, продуктов окисления и т. д. Кроме того, другие изменения могут привести к потере биодоступности некоторых биоактивных соединений (таурин, карнозин, коэнзим Q10). Наконец, могут быть также получены полезные эффекты, такие как те, которые предполагают генерацию биоактивных пептидов (антигипертензивных, антиоксидантов, анти-усталости и т.д.) или образование CLA.