Эмульгаторы – это вещества или добавки, которые объединяют эмульсии различных жидкостей. Их часто используют для приготовления продуктов при создании и стабилизации дисперсных пищевых систем. Его пластические свойства позволяют придавать изделиям определенную консистенцию и вязкость. Чтобы смешать чистую воду и маслянистую жидкость, необходимо использовать смесь специальных веществ, то есть натуральных эмульгаторов. К ним относятся: смолы, соли, кислоты в растворе органического масла, асфальтены, глина, примеси и другие продукты.
В основном популярны такие синтетические вещества, как лецитин-эмульгатор. Существуют такие группы эмульгаторов: эмульгаторы пищевые; стабилизаторы пены, предотвращающие их расслоение; пенообразователи, которые создают жидкие или твердые продукты из газообразных продуктов. Его действие заключается в снижении энергии поверхностно-активных веществ (ПАВ), входящих в состав композиций, необходимых для смешивания продуктов.
Кодекс Алиментариус присвоил пищевым добавкам индекс E4xx. Наиболее распространенные эмульгаторы в пищевой промышленности классифицируются следующим образом: E322 – Лецитины, фосфатиды, которые одновременно являются эмульгаторами и стабилизаторами; E422 – Аммонийные соли фосфатидной кислоты; E432-436 – Твины, производные, полисорбаты; E471 – Моно, диглицериды жирных кислот; E472e – сложные эфиры органических жирных кислот, глицерин; E473 – Эфиры жирных кислот, сахароза; E476 – Взаимосвязанные эфиры рициноловой кислоты и полиглицерина; E491-496 – Спенн, сложные эфиры сорбата. Помимо синтетических веществ существуют и натуральные аналоги. Это естественные стабилизаторы эмульсии, которые нас окружают. Они используются в качестве компонентов в гигиене, парфюмерии и пищевой промышленности.
Примеры таких продуктов: масло, маргарин, майонез, шоколад, соусы, мороженое. Тонкости эмульгатора E 322 E 322 – это лецитиновый эмульгатор натурального растительного происхождения, обладающий высоким поверхностно-активным действием. В переводе лецитин означает яичный желток.
Используется в пищевой промышленности как добавка, как антиоксидант. Его основные источники – продукты, содержащие много жира, а именно яйца, мясо, арахис, печень. Даже овощи и фрукты. Его добывают из остатков масличного производства, соевых продуктов.