Еда

Может ли существовать ветчина без химии?

Автор кулинарной рубрики на популярном портале pikabu.ru проделал эксперимент: «Я решил провести эксперимент, сделать правильную ветчину и сделать ветчину без химии, да да, совсем без химии, только хлорид натрия.

Существует ли ветчина без химии?И так, приступим, купил две упаковки свинины (шейку и окорок) и разделил каждую упаковку поровну, нарезал на тонкие полоски/ломтики, в первую заготовку (500 грамм) без химии добавил только хлорид натрия (соль поваренная) 10 грамм, во вторую заготовку (500 грамм) добавил 5 грамм нитритной соли и 5 грамм поваренной соли. Каждый фарш хорошо перемешал и промассировал, тут лениться не надо, надо вымешивать минут 5-7, чтобы фарш стал липким. Слева – без химии. Справа – с химией. Фарш с нитритной солью при воздействии кислорода становится серым. Каждый лоток пихнул в отдельный пакет, чтобы пары химии не проникли в фарш без химии )) и отправил на сутки в холодильник.

На следующий день в каждый фарш добавил по 50 мл воды, 3-4 грамма смеси специй (глюкоза, черный перец, кориандр) и в фарш с нитритной солью 2 грамма фосфатов.

Существует ли ветчина без химии?

Существует ли ветчина без химии?
Каждый фарш хорошо перемешал, до тех пор, пока вся вода не впиталась и ещё немного.

Завернул в коллагеновую плёнку, потом обтянул сеткой и обвязал. Чтобы не перепутать, батон без химии промаркировал другой обвязкой (первое фото). Готовые батончики отправил ещё на сутки в холодильник.

Существует ли ветчина без химии?

Существует ли ветчина без химии?

На следующий день батончики завакуумировал и положил вариться в мультиварку при 70 градусах на 4,5 часа.

После окончания термообработки мы видим магию, красный батон (без химии) стал серым, а серый батон (с химией) стал красным.

Существует ли ветчина без химии?

Достаём варево из воды и в батоне без химии наблюдаем отёк, ну и пофиг, не на продажу ведь. Всё это дело я отправил остывать на балкон, у меня там около 1-2 градусов.
Существует ли ветчина без химии?

На следующий день, вечером после работы я позвал друзей, чтобы сравнение было более объективным. Снимаем плёнку, счищаем застывший бульон и взвешиваем. Работа фосфатов очень даже заметна.

Существует ли ветчина без химии?

Существует ли ветчина без химии?
А теперь переходим ко вкусу и структуре, и у нас появляется третий участник.

Существует ли ветчина без химии?
Нас было четыре домашних эксперта и один настоящий эксперт по мясу в виде кота ))

1 претендент (без химии) – это просто варёное мясо, ничего общего с ветчиной нет вообще. Режется относительно туго, плотная структура, немного суховато. Имеет ли право на жизнь? Да конечно имеет, ведь это мясо, на бутеры заходит только так.
2 претендент (с химией) – да, это ветчина. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная.
3 претендент – покупная ветчина из свинины. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная, на срезе немного мокреет.

Одному другу больше понравилось варёное мясо. Мне и двум другим друзьям больше понравилась домашняя ветчина, лучше структура, и нет чего-то постороннего во вкусе. В покупной что-то лишнее, но сложно понять что, возможно из-за крахмала в составе и структура при поедании чуток рыхлая что ли, мясные куски почти не чувствуются. Самый главный эксперт съел всё, но в первую очередь мясо без химии.

Выводы: без нитритной соли ветчина не получится, без фосфатов скорее всего будет бульонный отёк.

Источник

Click to comment

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

To Top
 
Перейти к верхней панели